Différentes moutures...

​La farine est obtenue à partir de deux types de mouture :

  - À la meule pour la farine complète et l’intégrale. Ce procédé éclate le grain et rend fort malaisée l’obtention de farine blanche, avec un piètre rendement. Pour obtenir une bonne farine, on la travaille à nouveau, au ralenti, avec une petite meule. L’intégrale, qui contient la presque totalité du grain, fait l’objet d’un tamisage de sécurité (pour ôter les impuretés). La meule, sous ses formes les plus variées est employée depuis que les hommes consomment des céréales.


  - Au cylindre pour la farine blanche ou la bise. Le cylindre est beaucoup plus précis. Il fait l’objet de réglages tout au long du processus. On y « déroule » le grain. On fait de grosses feuilles de son plus facilement séparées par le tamis.

On ne brutalise pas trop le grain : on le déchire sommairement, on extrait la farine et on envoie le reste, après calibrage, sur les autres machines. On pratique jusqu’à 8 passages : le grain est alors complètement nettoyé.

Différentes farines...

​​Les types de farine:
 

   Le grain est formé de l’amande, du germe et d’une enveloppe. L’amande et le germe sont à la base de la farine, le reste constitue les issues (ce qui reste des moutures après séparation de la farine), notamment le son.

 

    Avec 100 kg de grain, le meunier cherche, par exemple, à obtenir 75 kg de farine blanche ; on compte 2 kg de pertes et 23 kg d’issues.

 

   Les farines sont classées selon le taux de cendres des enveloppes de grain que l’on a fait brûler avant de les mesurer.

 

    Le taux d’extraction représente la quantité de farine produite à partir du grain (plus elle est blanche, plus ce taux sera bas car une forte quantité d’enveloppe du grain en aura été écartée).

                                                ​

​​                 Farine Type                    Taux d’extraction               Taux de cendres                  Utilisation

 

Blanche panifiable - pâtissière T 55               75 %                       De 0,50 à 0,60                  Pain courant  
 

Blanche  T 65                                          77-78 %                     De 0,62 à 0,75           Pâtisserie - Pain Blanc      

  
Bise T 80                                                83-85 %                    De 0,75 à 0,90                     Pain Bis


Complète T 110                                         90-92 %                       De 1 à 1,20                   Pain Complet


Intégrale T 150                                        95-98 %                       Plus de 1,40                 Pain Intégral

   Dans la boutique du moulin on trouve ces diverses farines conditionnées en sachets de 1 kg et 5 kg. Les sacs de 25 kg sont disponibles sur commande.

Textes: D'après Philippe CHAPEL et Georges CICCOLI (Aôut 2008).  http://adressbio.e-monsite.com/medias/files/chapel-2008-le-moulin-st-joseph.pdf.

 

MOULIN

S  I  N  C  E     1  6  7  7

Saint-Joseph